На этот хлеб меня вдохновила (уже в который раз) Василиса с рецептом хлеба Торди дю Жер. Рецепт долго ждал своего часа и наконец-то свершилось. Да так, что я пекла его три (!!!) раза подряд. Для меня это очень существенный показатель, т.к. мне быстро надоедает один и тот же хлеб. Но не в этот раз.
Так вот, в рецепте Василисы мне не очень понятным показался процесс формовки хлеба, поэтому я решила поискать в зарубежной блогосфере варианты этого хлеба. По названию я нашла два варианта, где упоминались иные пропорции ржаной и пшеничной муки. И я решилась на эксперимент.
Итак, мой вариант рецепта под катом:
На 3 небольших хлеба:
195 г закваски 100% влажности (у меня около 20 гр. стартера, 90 г пшеничной муки общего назначения и 90 г воды)
600 г пшеничной муки (у меня смесь: 210 г цельнозерновой пшеничной муки, 30 г ржаных отрубей, 360 г муки общего назначения)
60 г ржаной
375 воды (может потребоваться еще примерно 35 г)
12 г соли
3 г меда
Приготовление:
Смешать все ингредиенты, оставить тесто на 30 минут для развития клейковины, затем замес (у меня - в хлебопечке на программе Тесто, 20 минут).
Брожение - 2ч при комнатной температуре (у меня около 25°C), затем 2 часа в холодильнике.
Особенностью этого хлеба является холодное выбраживание теста. Это позволяет хлебу приобрести насыщенный и интересный аромат, поэтому я настоятельно рекомендую воспользоваться именно холодным выбраживанием. Я пробовала помещать хлеб как на 2 часа, так и на ночь.
Согреть тесто при комнатной температуре (около 1,5-2 часов). Разделить тесто на 3 части. Лучше всего сформировать хлеб овальной формы, но я просто аккуратно руками разравнивала тесто в прямоугольники. Далее с помощью скалки, присыпанной мукой, сделать раскол на две половины, перевернуть тесто на другую сторону (той частью, которая лежала на столе, наверх) и повторить. Тут важно не слишком усердствовать, чтобы заготовка оставалась продолговатой формы.
Далее нужно сделать два или три оборота. Наиболее понятным как это делать, мне показалось вот это видео:
Расстойка до увеличения в 1,5-2 раза. Лучше всего с поддержкой. Впрочем, возможно это только у меня, т.к. я не формировала хлеб в овальные заготовки (если честно, то я этот момент пропустила и заметила только сейчас, когда стала публиковать рецепт).
Я расстойку делала в духовке с включённой лампочкой около 1,5 часов, затем вынимала заготовки и включала духовку вместе с тарелкой с водой прогреваться до 250°C. После закипания воды ставлю хлеб в духовку и сразу же убавляю температуру до 230°C.
Выпекать в течении 30 минут при 230°C, всё это время с паром (у меня вода испарилась, поэтому я потом опрыскивала хлеб водой из пульверизатора и температуру всё-таки несколько убавила под конец, но это особенности моей духовки).
Так вот, в рецепте Василисы мне не очень понятным показался процесс формовки хлеба, поэтому я решила поискать в зарубежной блогосфере варианты этого хлеба. По названию я нашла два варианта, где упоминались иные пропорции ржаной и пшеничной муки. И я решилась на эксперимент.
Итак, мой вариант рецепта под катом:
На 3 небольших хлеба:
195 г закваски 100% влажности (у меня около 20 гр. стартера, 90 г пшеничной муки общего назначения и 90 г воды)
600 г пшеничной муки (у меня смесь: 210 г цельнозерновой пшеничной муки, 30 г ржаных отрубей, 360 г муки общего назначения)
60 г ржаной
375 воды (может потребоваться еще примерно 35 г)
12 г соли
3 г меда
Приготовление:
Смешать все ингредиенты, оставить тесто на 30 минут для развития клейковины, затем замес (у меня - в хлебопечке на программе Тесто, 20 минут).
Брожение - 2ч при комнатной температуре (у меня около 25°C), затем 2 часа в холодильнике.
Особенностью этого хлеба является холодное выбраживание теста. Это позволяет хлебу приобрести насыщенный и интересный аромат, поэтому я настоятельно рекомендую воспользоваться именно холодным выбраживанием. Я пробовала помещать хлеб как на 2 часа, так и на ночь.
Согреть тесто при комнатной температуре (около 1,5-2 часов). Разделить тесто на 3 части. Лучше всего сформировать хлеб овальной формы, но я просто аккуратно руками разравнивала тесто в прямоугольники. Далее с помощью скалки, присыпанной мукой, сделать раскол на две половины, перевернуть тесто на другую сторону (той частью, которая лежала на столе, наверх) и повторить. Тут важно не слишком усердствовать, чтобы заготовка оставалась продолговатой формы.
Далее нужно сделать два или три оборота. Наиболее понятным как это делать, мне показалось вот это видео:
Расстойка до увеличения в 1,5-2 раза. Лучше всего с поддержкой. Впрочем, возможно это только у меня, т.к. я не формировала хлеб в овальные заготовки (если честно, то я этот момент пропустила и заметила только сейчас, когда стала публиковать рецепт).
Я расстойку делала в духовке с включённой лампочкой около 1,5 часов, затем вынимала заготовки и включала духовку вместе с тарелкой с водой прогреваться до 250°C. После закипания воды ставлю хлеб в духовку и сразу же убавляю температуру до 230°C.
Выпекать в течении 30 минут при 230°C, всё это время с паром (у меня вода испарилась, поэтому я потом опрыскивала хлеб водой из пульверизатора и температуру всё-таки несколько убавила под конец, но это особенности моей духовки).
Комментариев нет:
Отправить комментарий